l est parfois difficile de choisir son foie gras. Il y a en effet plusieurs appellations et des préparations diverses : il n’existe pas une sorte de foie gras mais des foies gras, chacun peut donc y trouver son compte.
Voici donc les différentes catégories et leurs caractéristiques:
Le foie gras entier désigne les préparations contenant un foie gras entier (les 2 lobes du foie) ou des morceaux de lobes. C’est le plus recherché car c’est le plus onctueux et le plus savoureux .
Le foie gras au torchon :
Ce foie gras et déveiné, roulé puis poché dans un jus cuisiné ou un bouillon. C’est ce type de cuisson qui lui apporte une saveur particulière saveur unique.
Il est présenté dans un torchon et se conserve de 4 à 5 jours entre 3 et 5°C
Le foie gras mi-cuit :
Le foie gras entier mi-cuit ou semi-conserve est un foie gras qui a cuit à basse température ce qui explique sa teinte rosée. Conditionné en verrine ou sous-vide, il est prêt à consommer. Bien moelleux et rosé, il est très apprécié et se conserve très bien (de 6 à 10 mois selon le conditionnement entre 3 et 5°C).
Ce foie gras et déveiné, roulé puis poché dans un jus cuisiné ou un bouillon. C’est ce type de cuisson qui lui apporte une saveur particulière saveur unique.
Il est présenté dans un torchon et se conserve de 4 à 5 jours entre 3 et 5°C
Le foie gras mi-cuit :
Le foie gras entier mi-cuit ou semi-conserve est un foie gras qui a cuit à basse température ce qui explique sa teinte rosée. Conditionné en verrine ou sous-vide, il est prêt à consommer. Bien moelleux et rosé, il est très apprécié et se conserve très bien (de 6 à 10 mois selon le conditionnement entre 3 et 5°C).
Le foie gras en conserve :
Le foie gras entier en conserve se présente en bocal. Il est appertisé et peut se conserver plusieurs années à température ambiante.
Le foie gras entier en conserve se présente en bocal. Il est appertisé et peut se conserver plusieurs années à température ambiante.
Le bloc de foie gras :
Le bloc de foie gras est composé de foie gras reconstitué, c’est-à-dire de morceaux de Foie Gras qui sont travaillés ensemble, puis émulsionnés pour donner un foie gras qui est de consistance lisse et régulière. Le bloc de foie gras peut comporter des morceaux.
Dans ce cas, il y’a une mention sur l’étiquette « avec morceaux ». Il est idéal pour être servi sur toast ou agrémenter des pâtes ou une sauce.
Dans ce cas, il y’a une mention sur l’étiquette « avec morceaux ». Il est idéal pour être servi sur toast ou agrémenter des pâtes ou une sauce.
Le foie gras cru :
Le foie gras cru est la forme la plus « noble ». Il constitue la matière première pour
un bon nombre de recettes (terrines….). Il doit être d’une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l’alimentation des palmipèdes. Il ne doit pas être trop gros (environ 400g), à la fois ferme, souple au toucher et d’une fraîcheur irréprochable. Ce qui évite la fonte à la cuisson. Il se conserve une dizaine de jours au frais et est généralement présenté sous vide.
un bon nombre de recettes (terrines….). Il doit être d’une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l’alimentation des palmipèdes. Il ne doit pas être trop gros (environ 400g), à la fois ferme, souple au toucher et d’une fraîcheur irréprochable. Ce qui évite la fonte à la cuisson. Il se conserve une dizaine de jours au frais et est généralement présenté sous vide.
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